夫と次女が茶碗蒸し好きなので、時々作ります。
大失敗することはありませんが・・・
安定して大大大成功という感じではなく、多少のツルプルムラがあります(^^;)
「気持ち○○(緩め・固め)だわ」程度なんですが・・・
2人の好物なので、2人が好きな「コレコレ!」という加減で安定して作れるようになりたいんですよね~
ということで、茶碗蒸しをツルツルプルプルに作るコツを再確認して、「うちの茶碗蒸し」のレシピを作りたいと思います(・ω・)
基本的な茶碗蒸しの作り方
まずは、基本的な茶碗蒸しの作り方から(。-_-。)
基本的な茶碗蒸しの作り方は
- ①だし汁を用意する
- ②具の下準備をする
- ③卵を割りほぐす
- ④溶き卵に少しずつ出し汁を加えて混ぜる
- ⑤具を器にいれ、濾した卵液を注ぎいれる
- ⑥加熱する(蒸す)
という流れ。
加熱する(蒸す)時に、
- 蒸し器で蒸す
- フライパンや鍋で湯煎で加熱する
- 電子レンジで加熱する
などの方法があります。
私は、蒸し器か鍋で作っています。
レンジは1度やってみましたが、うまくできませんでした(;´Д`A “`
安定した仕上がりの茶碗蒸しを作るためには
- 卵のサイズ(量)
- だし汁の量
- 火加減
- 加熱時間
- 器のサイズ
- (具の量)
などを把握しておきたいところ。
ツルツルプルプルのおいしい茶碗蒸しを作るために、重要なことばかりだと思います。
この微妙な加減が色々と重なると、おそらく「・・・(これはダメw)」みたいな事になるんじゃないでしょうか(^^;)
- 火加減が強かったり・加熱時間が長すぎると“すが入った食感の悪い茶碗蒸し”
- 卵の量に対してだし汁が多ければ“固まらない茶碗蒸し・分離した茶碗蒸し”
など、残念な茶碗蒸しが完成します。
ツルツルの茶碗蒸しを作るための卵と出汁の割合は?
ツルツルプルプルの茶碗蒸しを作るために、卵液の卵と出汁の割合をおさえておきましょう!
私、この割合をいつも忘れてしまうんですよね(;´Д`A “`
毎回、ブクマしているレシピで、卵液の割合をチェックしているんです。
意外と覚えやすい割合だと思うんですけどね。
卵とだし汁の割合は
- 卵のサイズ
- 茶碗蒸しの固さ
で調整します。
●卵のサイズの規格(グラム)●
レシピを見ていると、「卵1コ」というような書き方が多いですよね。
同じスーパーでいつもの卵を買っていると、いつもの分量で作りやすいです(*^^*)
でも、時々全然違うサイズの卵で作ることってありません?
全国的にあるのか分かりませんが、ちょっと遠出すると卵の自販機があるんですよね。
おいしいので、近くまで行ったら必ず買うんですが・・・
規格外なので激安だけど結構小さいんですw
卵を計量してみると、43グラム前後のものがほとんど。
鶏卵の規格(殻付き)を確認してみると
- LLサイズ/70g~76g
- Lサイズ/64g~70g
- Mサイズ/58g~64g
- MSサイズ/52g~58g
- Sサイズ/46g~52g
- SSサイズ/40~46g
なので、SSサイズですね。
Lサイズ卵1個のレシピなのに、SSサイズの卵1個で作ると・・・
卵の量が最大で30gも違います。
そりゃあ・・・ですよね。
レシピの卵サイズ(書いてあれば)とサイズが違いすぎる場合は、ちょっと計算が必要になりそうです。
プリンだと、茶碗蒸しよりは差がない感じではありますが・・・
子ども達の反応を見ていると、お気に入りのサイズがあるんですよね。
ヒルナンデスプリン、子ども達のベスト食感はMS卵です(*´ェ`*)
●Mサイズ卵で作る茶碗蒸しのだし汁の量●
“Mサイズ”と“Lサイズ”は、一般的な卵のサイズだと思います。
茶碗蒸しの固さ別でだし汁の量を調べてみると・・・
Mサイズの卵1個に対して
- かため/だし汁100cc
- ふつう/だし汁150cc
- やわらかめ/だし汁200cc
もしくは、
- 卵を1つ50gとして、卵とだし汁を1:3(もしくは、1:2.5や1:4)
というのも多かったです。
器のサイズや具の量でも仕上がりに差が出ると思いますが、自分のベスト茶碗蒸し分量を探してみましょう(*´∇`*)
「○サイズの卵に、このお玉で○杯!」
という覚え方も手軽で良いですよね。
茶碗蒸しが固まらない具がある!?
茶碗蒸しの具として、“しいたけ”などのキノコ類を入れるという方は多いと思います。
きのこからは、いいダシがでますからね(*^^*)
1種類よりも数種類入れた方がおいしくなるということで、数種類入れるという方も少なくないかもしれません。
が・・・
茶碗蒸しに入れるとNGなきのこがあるってご存知でした?
NGな理由は、“卵液が固まらなくなる”からなんだとか。
そのキノコとは、“まいたけ”。
まいたけを“生のまま卵液に入れてしまうと、タンパク質分解酵素が働いて卵液が固まらなくなる”という理由があるとのこと。
茶碗蒸しは、卵液を過熱してたんぱく質を固める料理です。
タンパク質が分解されてしまうと、加熱しても固まらなくなってしまうからなんだとか。
ゼラチンを使うゼリーで、固まりにくい(固まらない)フルーツがあるのと同じですね。
茶碗蒸しに入れる人は、いないと思いますが・・・
- キウイ
- マンゴー
- パパイヤ
- パイナップル
- メロン
- 南方系のフルーツ
- 生姜
などにもタンパク質分解酵素が含まれています。
タンパク質分解酵素は加熱することで酵素が壊れてしまうため、舞茸を下茹でしておくと茶碗蒸しが固まるようになるそうです。
「えーw」という方は、コチラで舞茸茶碗蒸しの実験画像を見てみてください。
おもしろいぐらい、トロトロのままですw
舞茸を入れたい方は、加熱・下茹でしてから入れましょう(*´∇`*)
舞茸の茶碗蒸し実験記事(↑記事)でも紹介されていますが、“タンパク質分解酵素”を含む食材にお肉をつけておくとお肉が柔らかくなります。
おもしろいですよね(*^^*)
自由研究とかやったらおもしろそうですね!
茶碗蒸しをツルツルプルプルにするコツは?
茶碗蒸しをツルツルプルプルにするコツには、どのようなものがあるんでしょう(・ω・)
色々なコツがありましたので、一部を紹介します。
茶碗蒸しをツルプルにするコツは
- 卵とだし汁の分量を調整する
- だし汁に調味料を入れる
- だし汁多めのゆるい茶碗蒸しだと「す」が入りにくい
- 卵を溶きすぎない
- 卵液を濾す
- 卵液を器の8分目まで入れる
- 卵液を静かに器に注ぎ入れる
- 器に注いだ卵液の気泡を竹串などでつぶす
- 器に卵液を入れた後に長時間放置しない(卵とだし汁が分離する)
<加熱中>
- 鍋(蒸し器)のふたを布きんで包み、水滴が落ちるのを防ぐ
- 蒸し器(鍋)と蓋の間に菜箸などを挟み、隙間を作ると温度が上がりすぎず「す」が入りにくくなる
- 湯気がたった加熱済みの蒸し器に入れる
<火加減・時間>
- 強火で2分、弱火で10分蒸す
- 強火で1分、弱火で15分、強火で1分
- 弱火で20分
- 中火で2分、ごく弱火で8~10分、火を止めて(余熱で)7~8分
など、色々なコツがあります。
これは、ほんの一部。
家庭ごとに味が違うだけあって、コツも色々ですね(*´∇`*)
火加減を途中で調整するのが、現状難しい(チビがいるから)ので・・・
最近は、ずーーーっと弱火で作っています。
中に入れる具・器のサイズ・あんかけの有無などで、かなり違いますよねー!
茶碗蒸し、かなり奥深いです(*´Д`*)
好みの卵・だし汁・器・具・加熱時間・火加減で、家族全員一致の「わが家の茶碗蒸し○○バージョン」を完成させてみたいものです♡
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